近年来，经常报道有关薯片中致癌物的报道，丙烯酰胺和多环芳烃等专业术语经常出现，这使消费者对小吃的欢乐削弱了。这些潜在成分的究竟如何发生？我们如何合理地看待它？实际上，早在2018年，咖啡中丙烯酰胺的致癌含量就引起了激烈的讨论。那么，什么是丙烯酰胺，它对健康有什么影响，哪种食物含有丙烯酰胺，以及如何控制丙烯酰胺的使用？什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺是一种无色的无味有机物质，可溶于水中。在该行业中，它主要用于净水，纸浆加工和管道内部涂料。人们可以通过各种渠道（例如消化道，呼吸道，皮肤和粘膜）接触丙烯酰胺，那里的消化道吸收了最快，在各种身体组织中分布最快，广泛分布吸收。丙烯酰胺是一种有毒化学物质。研究表明，丙烯酰胺是一种中等有毒物质，对生殖和神经系统有害。丙烯酰胺也具有潜在的致癌性。根据世界卫生组织国际癌症研究所发行的致癌物清单，2017年10月27日，丙烯酰胺属于2A级致癌，这意味着丙烯酰胺在人类中很可能是致癌的。它有足够的证据表明实验动物的致癌性，但有限的证据证明了人类的致癌性。示例：我们通常吃的红肉，例如牛肉和羊肉，也是2A类致癌物。哪些食物含有丙烯酰胺？食品中的丙烯酰胺不是食物的添加剂，而是对食物的“毛糖反应”制成的副产品，例如葡萄糖，果糖等。在高煎炸，烘烤和烘烤期间（超过120°），一些氨基酸（主要是天冬氨酸）（主要是天冬氨酸）。扩展全文
食物的过程变得更黑并释放一个有吸引力的序列称为“ Maillard反应”。
丙烯酰胺含量与两个因素有关。一种是食物本身的成分。加工高碳水化合物和低蛋白质成分通常会产生更多的丙烯酰胺。
另一种是烹饪方式。总的来说，它变得越褐色和芬芳，丙烯酰胺的产量就越大。
深色食物颜色，更多的丙烯酰胺？
不，饮食中的深色并非全部来自Maillard的反应，而是来自食物本身自然合成的焦糖色素和花色苷，它们与丙烯酰胺无关。前者以酱油和可乐为代表，而后者则以黑芝麻，黑米和黑豆为代表。
但是，在烹饪过程中，烹饪温度太高，时间太长，许多食物实际上会加深，例如炖猪肉等。这是Maillard反应的结果，这将伴随制造大量的丙烯酰胺。
其他常见的黑暗食品，例如咖啡，可可，巧克力等。
可以吃这些食物吗？
尽管丙烯酰胺属于2a级致癌，并且有足够的证据证明了实验性动物的致癌性，但人类的致癌性证据有限。
我们通常吃的红肉，例如牛肉，羊肉，也是2A致癌物。市场上常见的肉类，烟草等是致癌物，它们比丙烯酰胺更有害。
我们不需要谈论丙烯酰胺的变化，我们需要考虑使用。尽管某些食物中的丙烯酰胺含量并不低，但消耗的丙烯酰胺量通常不足，并且未达到可能对健康有害的剂量。
欧盟将标准的750微克/千克设置为基线水平值，其主要目的是鼓励制造商在劳动过程中控制丙烯酰胺的量。这不是对食物的安全丙烯酰胺限制，而是绩效指标过去被认为是干预措施的有效性。
如何控制丙烯酰胺的使用并降低健康风险？
尽管各国没有对食品中的丙烯酰胺数量的具体限制，但许多国家都积极努力做到这一点。
欧盟清楚地提出了一项参考金额，以鼓励和指导企业减少丙烯酰胺的含量。在政府的联合努力，科学和工业部门的几年中，欧盟薯条中的平均丙烯酰胺含量从2002年的每公斤736微克降至2011年的每公斤358微克，降至一半。
在烹饪方法方面，您应该注意不太高的油温或时间太长。更多的蒸汽，炖少，炸少，烤。在搅拌之前，您可以首先缩短在高温下加热的时间。
在饮食习惯方面，我们应该遵循合理饮食和多元化食物的原则，吃更多蔬菜和水果，并减少炸和高脂食物的使用。
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